Agriculteur biologique à Maillane, Henri de Pazzis cultive différentes variétés de blés anciens de Provence depuis 2015. Son exploitation s'étend sur 43 hectares, au cœur d'un terroir riche en traditions agricoles.
Son ambition est simple : retrouver l'histoire du pain et renouer avec des saveurs authentiques.
Pour cela, Henri s'intéresse à chaque étape de fabrication, du champ jusqu'à l'assiette. Il privilégie les méthodes agricoles biologiques, les variétés anciennes et les savoir-faire artisanaux.
Son travail repose également sur une conviction : un bon pain commence par un blé cultivé avec soin.
Henri cultive plusieurs variétés de blés de pays. Parmi elles figurent le Meunier d'Apt, la Touselle de Nîmes et la Seissette de Provence.
Ces céréales appartiennent au patrimoine agricole régional. Certaines variétés possèdent une histoire vieille de plusieurs siècles.
Contrairement aux variétés modernes, principalement sélectionnées pour répondre aux besoins de la production agricole et de la transformation, ces blés anciens présentent des caractéristiques particulières.
Ils intéressent notamment les artisans boulangers qui recherchent des farines aux saveurs variées.
Ainsi, Henri contribue à préserver une diversité céréalière étroitement liée à l'histoire de la Provence.
La culture des blés anciens s'accompagne d'une attention particulière portée à la fertilité des terres.
Henri pratique notamment la rotation des cultures. Il alterne ainsi le blé avec de la luzerne, des pois chiches ou encore du sorgho fourrager.
Cette méthode permet de diversifier les cultures et de contribuer à l'équilibre des sols.
Par ailleurs, Henri envisage de développer l'agroforesterie sur son exploitation.
Son projet prévoit la plantation de haies et d'arbres au sein des parcelles. Des espèces mellifères, des arbres fruitiers et des arbres destinés à la production de bois pourraient ainsi trouver leur place.
L'objectif est de créer des habitats favorables aux insectes et aux oiseaux, tout en diversifiant le paysage agricole.
Après la récolte vient une autre étape essentielle : la transformation du grain en farine.
Henri utilise un moulin à meule de pierre construit par Philippe Lauzes. Celui-ci s'inspire des travaux d'André et Pierre Astrié, deux frères qui ont consacré leurs recherches à la mouture du blé.
Leur approche repose sur un réglage précis des meules. Elle vise notamment à limiter l'échauffement du grain pendant la mouture.
Cette technique permet de produire une farine fine tout en conservant une partie des composants naturellement présents dans le grain.
Les farines du Moulin du Mas de l'Aube se distinguent ainsi par leur méthode de fabrication et leur identité gustative.
Elles s'adressent particulièrement aux boulangers qui souhaitent travailler des céréales anciennes avec des techniques artisanales.
Le levain naturel : donner du temps au pain
La fabrication d'un pain au levain naturel demande de la patience.
Contrairement à certaines méthodes de panification rapide, le levain repose sur une fermentation assurée par des levures et des bactéries naturellement présentes dans la culture.
Selon les recettes et les conditions de fabrication, cette fermentation peut durer de nombreuses heures.
Elle contribue notamment au développement des arômes et à la texture du pain.
De plus, une fermentation prolongée peut modifier certains composants de la pâte. Ses effets sur la digestibilité varient toutefois selon les farines, les procédés et les personnes.
Travailler les blés anciens demande une bonne connaissance des farines.
En effet, leurs caractéristiques peuvent différer de celles des farines couramment utilisées en boulangerie.
Les artisans doivent donc adapter l'hydratation, le pétrissage et les temps de fermentation.
Cette approche laisse une place importante à l'expérience du boulanger.
Pour Henri de Pazzis, la qualité du pain repose ainsi sur une collaboration étroite entre l'agriculteur, le meunier et l'artisan.
Les farines d'Henri de Pazzis ont attiré l'attention de plusieurs professionnels passionnés.
Pierre Ragot, de la Maison Saint-Honoré à Marseille, a notamment été l'un des premiers boulangers à s'y intéresser.
D'autres artisans, comme Thierry Delabre de Panadero Clandestino et Maxime Bussy du Bricheton, à Paris, ont également découvert son travail.
Le chef Glenn Viel, de Baumanière, figure aussi parmi les professionnels mentionnés dans cette démarche.
Ces rencontres témoignent de l'intérêt que peuvent susciter les variétés anciennes auprès des artisans et des chefs.
À Saint-Rémy-de-Provence, cette aventure trouve également un prolongement chez Alpilles Bio.
Frédéric Genin, du Fournil des Grès, boulanger partenaire historique du magasin, a notamment travaillé la farine du Moulin du Mas de l'Aube.
Il l'a utilisée pour élaborer un pain pur Meunier d'Apt, mettant à l'honneur cette variété ancienne.
Par ailleurs, Olivier Sauvageau, artisan pâtissier partenaire d'Alpilles Bio, a entrepris des essais avec les farines d'Henri.
Viennoiseries, tartes salées et pâtisseries sucrées font partie des préparations envisagées.
À travers son travail, Henri de Pazzis contribue à faire vivre les blés anciens de Provence et les savoir-faire qui les accompagnent.
De la culture biologique à la mouture sur pierre, chaque étape participe à cette démarche.
Les farines du Moulin du Mas de l'Aube offrent ainsi de nouvelles possibilités aux artisans comme aux amateurs de cuisine maison.
Chez Alpilles Bio, nous sommes heureux de mettre en lumière ces producteurs locaux et leur engagement en faveur de la diversité agricole.
N'hésitez pas à vous renseigner en magasin sur la disponibilité des farines, du son et des pois chiches d'Henri de Pazzis.
Une belle occasion de découvrir les saveurs des céréales anciennes, au cœur de la Provence !
