Henri de Pazzis, agriculteur bio depuis 38 ans, cultive depuis 2015 différentes variétés de blés anciens, ou blés de pays, sur 43 hectares de terres à Maillane. Ses objectifs : retrouver l’histoire du pain, une histoire attachée à un lieu et à un terroir riche en arômes et en nutriments, et donner vie à un pain à la fois savoureux et digeste, comme il l’a été.
Ainsi, du sol à l’assiette, chaque étape vers cette « renaissance » d’un vrai pain authentique, a été pensée par Henri, dans le plus grand respect de la terre et des savoir-faire des rares boulangers qui se risquent à travailler ces farines de blés anciens de manière naturelle, sur levain spontané.
Cette démarche commence bien sûr par un choix de variétés de blés de pays tels que le blé Meunier d’Apt, la Touselle de Nîmes, la Seissette de Provence. Ces blés, dont la sélection est antérieure aux variétés modernes, qui ne répondent qu’à des critères techniques et économiques, ont parfois plusieurs siècles.
Elle se poursuit par la culture en rotation du blé avec de la luzerne, des pois chiches, du sorgho fourrager… afin de rendre aux sols leur fertilité et ainsi approcher au plus près leur nature.
Dans l’optique de préserver la diversité des insectes et des oiseaux autour de ses cultures, Henri a également le projet de planter des arbres dans les parcelles et de mettre en place des haies composites en suivant le principe de l’agroforesterie. Il s’agira d’arbres à haut potentiel mellifère par exemple, d’arbres fruitiers ou encore d’arbres de bois d’œuvre.
La mouture du blé, quant à elle, se fait dans un moulin à meule de pierre construit par Philippe Lauzes, disciple fidèle des frères André et Pierre Astrié. Originaires de Carcassonne, ils ont dédié leur vie à la recherche de la taille parfaite de la meule pour ne pas blesser le grain, ne pas le chauffer et en extraire une farine très fine, et les principes actifs contenus dans le germe et la paroi interne de la première enveloppe.
La farine de blé issue de cette mouture est très différente des farines classiques, elle est dédiée aux amateurs d’authenticité et de goût et aux boulangers passionnés qui panifient au levain et non aux levures cultivées.
Panifier au levain demande du temps (36 heures au lieu de 3 heures environ avec les additifs classiques de la boulange moderne) mais la fermentation lactique, en fragilisant le réseau de gluten, rend le pain beaucoup plus digeste que le pain moderne, fabriqué à partir de blés à fort rendement, panifié en quelques heures avec des levures de laboratoire, enrichi avec une soixantaine d’adjuvants tels que le gluten, l’acide ascorbique ou encore des vitamines. Il en devient ainsi très abrasif et très difficile à digérer du fait que les chaines de protéines qui la composent sont très difficiles à sectionner lors de la digestion. L’idée même de moderne devient dépassée…
Fabriquer un pain sain demande ainsi du temps et de l’engagement. Pierre Ragot, boulanger de la Maison St Honoré à Marseille a été le premier séduit par les farines d’Henri. Thierry Delabre (Panadero Clandestino) ou Maxime Bussy (Le Bricheton) à Paris, Glenn Viel le chef étoilé de Baumanière ainsi que d’autre boulangers et chefs locaux sont en train de s’y intéresser et bien sûr Frédéric Genin (le Fournil des Grès), le boulanger historique d’Alpilles Bio, utilise depuis peu la farine du Moulin du Mas de l’Aube, pour son pain de pur Meunier d’Apt vendu en magasin. Enfin, Olivier Sauvageau, notre pâtissier est en train de tester les farines d’Henri pour ses viennoiseries, tartes salées et sucrées.
Si vous avez envie d’essayer de créer vos propres pâtisseries avec la farine du Mas de l’Aube, vous la retrouverez bientôt au rayon vrac du magasin, aux côtés du son et des pois chiches d’Henri ! Belle découverte !