Category: La Table d’Hôtes

28 mai 2019

Soupe d’amande froide selon Sacha

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 150g d’amandes émondées
  • 500 ml d’eau
  • 5 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
  • 4 gousses d’ail
  • 3 tranches de pain au levain (nous vous conseillons le Carreau)
  • Huile d’olive, sel, poivre
  • En option pour décorer : graines de courge, jeunes pousses de betteraves

Faire tremper les amandes dans l’eau avec le vinaigre de vin blanc, les 4 gousses d’ail et les 3 tranches de pain toute la nuit.

Le lendemain matin mixer le tout puis réserver au frais.

Au moment de servir ajouter un filet d’huile d’olive, saler et poivrer.

Vous pouvez décorer l’assiette avec 2 amandes, des jeunes pousses de betterave et des graines de courge.

Sacha vous suggère aussi d’agrémenter la soupe d’amande avec une quenelle de brandade et des haricots verts frais.

Bonne dégustation !

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14 mars 2019

Asperges rôties, huile de noisette, noisettes torréfiées et lard fumé

C’est la saison des asperges ! Sacha, le chef de notre Table d’hôte, vous dévoile l’une de ses recettes :

 

Ingrédients :

  • Asperges
  • Noisettes entières
  • Lard
  • Sel et poivre
  • Huile de noisette

Cuisson :

  • Faire rôtir au four les asperges pendant 20 minutes à 180°C
  • Faire torréfier les noisettes au four pendant 8 minutes à 180°C
  • Ajouter le lard à mi-cuisson des asperges et le laisser fumer au four pendant 10 minutes (180°C)
  • Saler et poivrer
  • Ajouter l’huile de noisette en fin de cuisson

Bonne dégustation !

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16 janvier 2019

Venez bruncher samedi 19 janvier !

Samedi 19 janvier, venez bruncher chez Alpilles Bio ! Pensez à réserver !

Alpilles Bio vous propose Brunch
25€ Par personne
Réservations au 04 30 60 07 76

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16 janvier 2019

Le menu du mercredi 16 janvier

Aujourd’hui, le Chef Sacha vous propose :

– Soupe de panais

– Risotto de chou fleur et son poireau fumé aux herbes de Provence

– mousse au chocolat ou tarte au citron meringuée

Bon appétit !

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13 décembre 2018

Le Menu du Jour – Jeudi 13 Décembre

Ce midi, nous vous proposons :

  • Soupe de potimaron bio et petits croûtons
  • Filet de poulet et épinards sauce curry
  • Crumble de pommes Granny

Entrée + Plat + Dessert : 14 €

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16 octobre 2018

Le Paleron de Bœuf façon Pourcel

Les ingrédients

Pour 12 personnes (c’est un plat à partager et/ou à faire réchauffer !)

  • 3 kg de Paleron :
  • 2 bouteilles de Côtes du Rhône (ou assimilé)
  • 4 échalotes
  • 2 carottes
  • 1 bouquet garni
  • 6 gousses d’ail
  • 4 oignons
  • 40g de concentré de tomate
  • 40 g de farine
  • Huile d’olive, sel poivre

Confit d’oignon :

  • 6 gros oignons
  • 4 tranches de lard fumé pour lardons
  • 40 cl de fond de veau
  • une petite botte de queues de persil
  • 20 cl de bon vinaigre rouge
  • 60 g de beurre

Chips et croûtons

  • 12 tranches de lard
  • 12 tranches de baguette coupées en biais (s’il reste du pain de la veille, c’est encore mieux)
  • Huile d’olive + ail

24 rattes du Touquet (ou de Noirmoutier)

 

La recette

Faire revenir le paleron sur toutes ses faces dans l’huile d’olive puis réserver. Vider l’huile, rincer la cocotte, remettre de l’huile et faire revenir doucement tous les légumes coupés en julienne. Ajouter le concentré et la farine. Bien mélanger avec les légumes. Poser la viande et mouiller avec le vin rouge (+ eau si nécessaire pour couvrir la viande). Mettre au four 4 heures (au moins) à 180° puis 160° à mi-cuisson. Remuer de temps en temps et retourner la viande.

Pour le confit d’oignons : Couper les oignons dans le sens de la hauteur. Faire des petits lardons. Faire fondre le beurre dans une marmite. Ajouter les queues de persil ficelées en fagotin. Faire revenir les oignons et lardons doucement. Ajouter le vinaigre et laisser réduire complètement. Ajouter le fond de veau. Laisser évaporer doucement (30 mn) jusqu’à avoir une belle consistance de confiture. Ajouter 5 cl de bon vinaigre balsamique, corriger l’assaisonnement et laisser reposer hors du feu.

Faire cuire les rattes sans les éplucher après les avoir lavées environ 20 minutes.

Croûtons : mettre de l’huile d’olive dans une poêle avec une gousse d’ail écrasée. Quand l’huile est chaude, faire dorer les croûtons des 2 côtés puis les mettre sur un papier absorbant.

Chips : étaler les 12 tranches de lard entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Presser un peu puis enfourner à 150° pour 12 mn environ. A mi-cuisson, retirer le papier du haut et laisser dorer. Sortir et mettre les chips sur un papier absorbant.

Finition : Sortir la cocotte du four, sortir les palerons et les envelopper dans du papier alu. Passer la sauce au chinois et récupérer le maximum de sucs. Remettre dans la cocotte et faire réduire la sauce jusqu’à obtenir une belle consistance, genre velouté.

Rectifiez l’assaisonnement et introduire le confit d’oignon.

Couper le paleron en tranche d’environ 4 cm d’épaisseur et les recouper en 2. Napper de sauce le fond de l’assiette, dresser les 2 morceaux de viande côte à côte, ajouter 2 rattes coupées en 2 de part et d’autre de la viande. Poser la tartine en biais entre le paleron et la sauce. Mettre la chips par-dessus, parsemer de quelques pluches de persil plat et servir…

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15 octobre 2018

Le véritable Pesto Génois

Le pesto génois est un condiment typique de la ville de Gênes. Une sauce qui a trouvé au bord de la mer Ligurienne sa patrie et qui remonte au 19ème siècle. Les feuilles de basilic sont l’ingrédient principal. Il s’agit d’une plante largement employée en Ligurie et dans la cuisine italienne. Traditionnellement le pesto est utilisé pour accompagner les pâtes (Bavette, Trenette, Linguine, Trofie).

Ingrédients pour 4 personnes

  • Ail – 2 gousses
  • Basilic – 50 g de feuilles
  • Pecorino Romain – 30 g rapés
  • Parmesan – 70 g rapés
  • Huile d’olive vierge extra – 100 ml
  • Pignons de pin – 15 g
  • Gros sel – 1 pincée

Préparation du pesto alla genovese

La préparation du pesto génois doit être faite dans un laps de temps le plus court possible et avec beaucoup de soin et de patience.

Commencez par émincer les gousses d’ail et mettez-les dans un mortier ou un mixer avec une demi pincée de gros sel. Pilez ou mixez jusqu’à ce qu’on obtention d’une crème. Puis, ajoutez les feuilles de basilic et l’autre demi pincée de gros sel et recommencez à piler ou à mixer.

Dans un second temps, ajoutez les pignons de pin et, petit à petit, les fromages, et continuez jusqu’à obtention d’une sauce verte homogène. Enfin, versez doucement l’huile d’olive en mélangeant le tout à l’aide d’un pilon ou d’une cuillère.

Conseils

Pour préparer un bon pesto génois, utilisez un mortier en marbre et un pilon en bois. Si vous n’en possédez pas, vous pouvez utiliser un mixer avec des lames en plastique, pour éviter que les lames en métal n’altèrent le goût du basilic. Mixez à vitesse modérée en vous arrêtant pour éviter de créer de la chaleur.

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