Les ingrédients

Pour 12 personnes (c’est un plat à partager et/ou à faire réchauffer !)

  • 3 kg de Paleron :
  • 2 bouteilles de Côtes du Rhône (ou assimilé)
  • 4 échalotes
  • 2 carottes
  • 1 bouquet garni
  • 6 gousses d’ail
  • 4 oignons
  • 40g de concentré de tomate
  • 40 g de farine
  • Huile d’olive, sel poivre

Confit d’oignon :

  • 6 gros oignons
  • 4 tranches de lard fumé pour lardons
  • 40 cl de fond de veau
  • une petite botte de queues de persil
  • 20 cl de bon vinaigre rouge
  • 60 g de beurre

Chips et croûtons

  • 12 tranches de lard
  • 12 tranches de baguette coupées en biais (s’il reste du pain de la veille, c’est encore mieux)
  • Huile d’olive + ail

24 rattes du Touquet (ou de Noirmoutier)

 

La recette

Faire revenir le paleron sur toutes ses faces dans l’huile d’olive puis réserver. Vider l’huile, rincer la cocotte, remettre de l’huile et faire revenir doucement tous les légumes coupés en julienne. Ajouter le concentré et la farine. Bien mélanger avec les légumes. Poser la viande et mouiller avec le vin rouge (+ eau si nécessaire pour couvrir la viande). Mettre au four 4 heures (au moins) à 180° puis 160° à mi-cuisson. Remuer de temps en temps et retourner la viande.

Pour le confit d’oignons : Couper les oignons dans le sens de la hauteur. Faire des petits lardons. Faire fondre le beurre dans une marmite. Ajouter les queues de persil ficelées en fagotin. Faire revenir les oignons et lardons doucement. Ajouter le vinaigre et laisser réduire complètement. Ajouter le fond de veau. Laisser évaporer doucement (30 mn) jusqu’à avoir une belle consistance de confiture. Ajouter 5 cl de bon vinaigre balsamique, corriger l’assaisonnement et laisser reposer hors du feu.

Faire cuire les rattes sans les éplucher après les avoir lavées environ 20 minutes.

Croûtons : mettre de l’huile d’olive dans une poêle avec une gousse d’ail écrasée. Quand l’huile est chaude, faire dorer les croûtons des 2 côtés puis les mettre sur un papier absorbant.

Chips : étaler les 12 tranches de lard entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Presser un peu puis enfourner à 150° pour 12 mn environ. A mi-cuisson, retirer le papier du haut et laisser dorer. Sortir et mettre les chips sur un papier absorbant.

Finition : Sortir la cocotte du four, sortir les palerons et les envelopper dans du papier alu. Passer la sauce au chinois et récupérer le maximum de sucs. Remettre dans la cocotte et faire réduire la sauce jusqu’à obtenir une belle consistance, genre velouté.

Rectifiez l’assaisonnement et introduire le confit d’oignon.

Couper le paleron en tranche d’environ 4 cm d’épaisseur et les recouper en 2. Napper de sauce le fond de l’assiette, dresser les 2 morceaux de viande côte à côte, ajouter 2 rattes coupées en 2 de part et d’autre de la viande. Poser la tartine en biais entre le paleron et la sauce. Mettre la chips par-dessus, parsemer de quelques pluches de persil plat et servir…

Retour