Mercredi 3 avril nous recevrons au rayon Boucherie une cave de maturation. Cela nous permettra de vous proposer de la viande de bœuf racée, avec un bon grain, persillée, maturée et très tendre. Nous aurons notamment la semaine prochaine de la côte de bœuf, du faux filet d’Aubrac et du Black Angus. Et dans les prochaines semaines vous pourrez déguster du bœuf Simmental et de la blonde d’Aquitaine maturés.

 

Qu’est-que la viande maturée ?    

C’est une viande grasse et persillée. Les races telles que l’Aubrac, la Blonde d’Aquitaine, le Black Angus, le Simmental font partie de ces carcasses que l’on peut maturer grâce à leur gras musculaire qui va parfumer la viande.

La dessication consiste à évaporer l’eau contenue dans le muscle, ce qui va apporter une tendreté au morceau à griller et lui donner une couleur légèrement foncée.

Pendant la maturation les enzymes travaillent au minimum 20 jours, la viande fleurie, ce qui va attendrir le muscle qui se transforme en viande et libère les arômes et les saveurs.

Pour obtenir une viande au goût prononcé, il faut la laisser maturer 60 à 90 jours.

Le bien-être de l’animal et son alimentation sont primordiaux pour obtenir cette qualité de viande. Elles sont principalement nourries d’herbe, de luzerne et de foin.

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