Présentation de l’activité

Derrière les gnocchetti, les spaghettoni et les fettucine artisanales, originales et naturelles, se cache Sébastien, un passionné de gastronomie italienne et de pâtes. Il le doit particulièrement à sa mère d’origine italienne et à sa famille. Chez lui, les traditions culinaires sont transmises depuis plusieurs générations et toutes les recettes sont réalisées à la main à base de produits bruts.

Dans son atelier situé à Saint-Martin-de-Crau, il confectionne seul et artisanalement des pâtes fraiches aromatisées (sans oeufs), biologiques à 98% et sélectionne ses aromates avec bon sens pour ceux qui ne seraient pas bio. Il a souhaité aller à contre sens de ce qui se fait dans l’industrie agroalimentaire et surtout proposer des produits éthiques et bons pour la santé.

Après avoir goûté différentes variétés de pâtes colorées aromatisées et industrielles à la betterave, à la tomate ou aux épinards, il leur a trouvé un réel désintérêt gustatif. Il a donc choisi d’aromatiser ses pâtes avec des goûts exclusifs et originaux comme le citron par exemple, qui se marie volontiers avec le poisson, les coquillages et les fruits de mer. Il souhaitait aussi “upgrader” les pâtes, leur amener de la couleur naturelle, sans triche et ce n’est pas toujours chose facile ! Il s’agit de tout un processus et de beaucoup de travail.

Enfin, il apprécie particulièrement travailler avec des chefs de restaurants et voir les plats dans lesquels ils mettent en valeur ses pâtes.

Les pâtes

Sébastien crée chaque jour dans sa fabrique, plusieurs sortes de pâtes :

  • Les gnochetti sont des pâtes courtes qu’on peut associer avec des sauces, des jus et des bouillons. Vous pourrez retrouver plusieurs goûts : les classiques ou à la menthe bio (peuvent aller avec des fromages frais comme le chèvre, des crevettes ou du poisson).
  • Les spaghettoni sont des spaghettis plus épais avec une texture un peu différente. Ici aussi, plusieurs goûts sont possibles :
    • Les classiques
    • Au piment de Calabre : parfait avec des palourdes, de la sauce puttanesca ou du poulpe.
    • À l’encre de seiche : associé avec du poisson ou des noix de Saint-Jacques.
    • Au fenouil de Provence : idéal avec du porc, du poisson ou de la sauce tomate.

Les gnochetti classiques et les spaghettoni classiques sont parfaits pour des plats avec de la sauce tomate à la saucisse, de la ratatouille, des champignons, des brocolis, des asperges, du pistou, etc.

  • Les fettucine sont des linguine plus épaisses. Voici les aromatisations :
    • Basilic : à mêler avec tomates cerises, mozza ou burrata, aubergines, gambas, seiches grillées, tomates fraiches, fleurs de courgettes.
    • Citron : surprenant avec une blanquette de veau, ou plus classique avec du poisson, des noix de Saint-Jacques, des palourdes, des crevettes, de la ricotta et des noix, ou encore du poivre.
    • Encre de seiche : poisson, noix de Saint-Jacques et moules.

Vous pourrez retrouver des suggestions de recettes au dos des packagings.

Globalement, toutes les pâtes fonctionnent bien avec les coquillages, les langoustines, le homard, le crabe et différents poissons. Autre variation à tester : ail, huile d’olive et persil.

Pour des chefs et des grands chefs, Sébastien créé des feuilles à raviolis ou des feuilles à lasagne. Par exemple, il leur fournit un rouleau de pâte et les chefs vont réaliser eux mêmes les raviolis avec leur farce.

Ce qu’il aime dans son métier

Il aime la gastronomie en règle générale. Sébastien est autodidacte, en effet, il n’a jamais été dans la cuisine d’un restaurant et il n’a jamais fait de formation. En revanche, on lui a transmis le patrimoine gastronomique italien exceptionnel pour lequel il a beaucoup de respect et il essaye de retransmettre ça dans ses recettes de pâtes.

Il adore la créativité et l’originalité de ce qu’il a réussi à faire. Il aime le travail manuel et artisanal, la coupe à la main, façonner un produit “rare”, sourcer ses matières premières et faire du bio dans l’intérêt du consommateur. Enfin, le fait de partir d’une céréale et de pouvoir faire des centaines de formes de pâtes différentes le passionne !

Une semaine type

Sébastien travaille uniquement sur commande. Il prend les commandes le lundi et regarde les matières premières à acheter et l’approvisionnement sur ce qui va manquer. Il fabrique 2 variétés de pâtes par jour, il les conditionne ensuite sous vide et imprime son propre packaging.

Il fait aussi une journée de livraison à 30km autour de Saint-Martin-de-Crau, pour les restaurants et magasins. Il travaille très localement et fait tout tout seul. Enfin, il s’approvisionne en Italie, chez des producteurs traditionnels bio. La semoule de blé dur est produite par un moulin familial dans la région des Marches en Italie tandis que les ingrédients aromatiques sont sélectionnés entre la Provence et la Sicile.

Les projets à venir

Sébastien souhaite développer les aromatisations de ses pâtes (actuellement 6 ou 7) et travailler avec plus de chefs.